TURŞU VE ŞALGAM YAPIMI

BİBER TURŞUSU

          Biber turşuculuğundaki en önemli konu, biberlerin 20–30 gün arasındaki fermantasyon sırasında hiçbir şekilde hava almamasını sağlamaktır. Bu nedenle turşu küçük ya da hava geçirmeyen kaplarda kurulmalıdır. Bunun için en uygun kaplar, 20 litrelik içleri laklı tenekeler ile ağızları contalı ve fermantasyon basıncına dayanıklı plastik kaplardır.

Fermantasyon kapları yıkandıktan sonra ince-sivri biber veya diğer turşuluk biberlerle doldurulur. Aroma verici(dereotu, sarımsak, defneyaprağı ve esteregon vs.)maddeler eklenir.20 litrelik kaplara 7kg biber konulabilir. Biberlerin üzerine %10 ‘luk salamura ile bir miktar sirke ve %0,5–1 oranında sitrik asit(limon tuzu)salamuraya ilave edilip (veya 5 su bardağı suya 5 çorba kaşığı temiz tuz ile 2 çorba kaşığı sirke ve yarım çorba kaşığı limon tuzu) sebzeyi örtecek şekilde kaba boşaltıldıktan bir süre sonra (kap içindeki hava çıkınca)kapakları sıkıca kapatılır. Oda sıcaklığında fermantasyona bırakılır. Fermantasyonu tamamlandıktan sonra tüketime hazır duruma gelir.

 PATLICAN TURŞUSU:

Haşlamadan da turşusu yapılabilir. Ancak, turşusu aşırı sert ve salamurası koyu renkli olduğundan haşlama tavsiye edilir. Turşu için küçük ve çekirdeksiz patlıcanlar daha uygundur. Patlıcanlar turşuya işlemeden önce 1–2 gün solmaya bırakılır. Soldurmayı takiben sap, çanak yaprağa birleştiği yerden kesilir. Sonra meyve birbirine dik iki yönde ve uçlara varmayacak ve ortada dört dilim oluşturacak şekilde bıçakla uzunlamasına kesilir. Bu şekilde hazırlanmış patlıcanlar kaynamakta olan su içine atılarak mor renk açık kahverengine, et kısmı ise saydam beyazdan şeffaf renge dönecek şekilde haşlanır. Sudan çıkarılan patlıcanlar soğumaya bırakılır ve takiben suyun birikmeden akmasına uygun bir kap içerisine yerleştirilerek üzerine bir tahta ve ağırlık konulup bir gün bekletilir ve böylece siyah suyun akması sağlanır. Siyah suyu çıkarılan patlıcanlar, isteğe bağlı olarak önceden hazırlanan dolgu malzemesi veya dolgusuz olarak fermantasyon kabına yerleştirilir. Dolgu malzemesi olarak; sarımsak, havuç, maydanoz, yeşil veya kırmızıbiber (acı-tatlı)domates, soğan, kereviz veya isteğe bağlı olarak diğer sebzeler kullanılabilirler.

Fermantasyon kabı özenle doldurulduktan sonra üzeri uygun bir kapakla kapatılır, üzerine ağırlık konulur. Daha sonra %10 konsantrasyonunda salamura (5 su bardağı suya 5 çorba kaşığı temiz tuz ile 2 çorba kaşığı sirke)üzerini tamamen örtecek şekilde ilave edilerek oda ısısında fermantasyona bırakılır. Başlangıçta salamuraya bir miktar sirke ilavesi turşunun daha sonra bozulmasına meydan veren zararlı bakterilerin gelişmesini önler. Fermantasyon süresi normal oda ısısında 3–4 haftada tamamlanır. 

 

  

ŞALGAM YAPILMASI
Malzemeler       :                    25 Lt Şalgam için
Siyah havuç                      : 5-6 kg

Beyaz bayır turpu             : 3 kg

Şalgam turpu                    : 1,5 kg

Simit ( veya ince bulgur) : 100 gr

1 dilim bayat ekmek 

          
Yapılması:

           Havuçlar temizlenir. İri havuçlar 4’e, orta büyüklükte havuçlar 2’ye bölünür. Küçük havuçlar tüm kullanılır.

            Simit            (Setik) ve bayat ekmek ikisi birlikte bir bez torbaya konup ağzı bağlanır. Bidonun dip kısmına konur. Üzerine yaprak halinde doğranmış turp ve şalgam konur. En üste de havuç yerleştirilir. Az tuzlu su ilave edilerek bidon doldurulur. Fermantasyon için bidon ılık bir yerde 10 -12 gün bekletilir. Daha sonra ayazlaması için, soğuk yere konur. Havuçlar yumuşamaya başlamadan önce suyu süzülür. ( süzülmeden de tanesi ile birlikte içilebilir.) Acı sevenler için süs biberli kaynatılmış su süzülür. Soğuduktan sonra içine istenildiği kadar ilave edilir.

Yorum Yaz