KAYNAMIŞ SÜTTEN PEYNİR YAPIMI

KAYNAMIŞ SÜTTEN PEYNİR YAPIMI

Sağlıklı şartlarda hazırlanmış 5 Kg süte 1,5 Kg yoğurt veya 10 Kg süte 3 Kg yoğurt şeklinde oranlara bağlı kalarak azaltılıp çoğaltılarak miktar ayarlanabilir.

10 Kg süt ocakta bir, iki taşım kaynatılır. Kaynama esnasında yoğurt 2–3 parti halinde karıştırılarak süte ilave edilir. Süt pıhtılaşıp tencerenin üzerine çıktığı zaman 1 Lt. Soğuk su serpilir ve ocak kapatılır. Elde edilen karışım cendere (peynir süzme bezine) bezine dökülerek üzerine ağırlık konularak süzülmesi sağlanır.

Peynir tamamen süzüldükten sonra tuzsuz tüketilebildiği gibi, tuzlanarak salamura yapılarakta muhafaza edilebilir. Sütün kaynatılması ile hayvanlarda bulunan bulaşıcı hastalıkların, peynir yoluyla insanlara geçmesi engellenmiş olur.

BEYAZ PEYNİR YAPILMASI

1.      1.      Sütün hazırlanması:

Sağlıklı şartlarda elde edilen sütler 65 º C de 15–20 dakika ısıtılarak pastörize edilir. Süt ısıtılırken üzerinde oluşan kaymak tabakasının hafif hafif hareket etmesi ile istenilen sıcaklığa ulaşılmış olunur. Bu durumda ocak iyice kısılır ve 15 -20 dakika süt ocakta tutulur.

2.        2.       Sütün mayalanması:

Süt ağzı kapalı kaplarda mayalanma sıcaklığına kadar soğutulur. Mayalanma sıcaklığı 30–32 º C dir. Sıcak aylarda ise; 26–28 ºC’dir. Sıcaklık düşük olursa mayalanma süresi uzar ve pıhtı yumuşak olur. Mayalanma sıcaklığına kadar soğutulan sütler, peynir mayası ile mayalanır. Fazla maya kullanılmamalıdır. Fazla maya hem sağlık açısından tehlikeli hem de pıhtının yumuşak olmasına neden olur ve kaliteli peynir elde edilmez.

  Mayanın kuvveti: 1 gr. Mayanın 35 º C de 40 dak. Mayalayabildiği sütün gr. olarak ifadesidir. Örneğin 1/5000 kuvvetindeki maya: 1 gr. maya 35 º C de 40 dak. 5000 gr. (5 Kg) sütü pıhtılaştırabilir demektir. Mayalanan sütün üzeri örtülerek mayalanmaya bırakılır.

      3.     Pıhtının işlenmesi:

     Pıhtılaşma süresi 90–120 dakika arsında değişir. Kıvama gelen pıhtı süt salmaz kabına yapışmaz, bıçakla kesildiğinde sarı su ayrımı olur. Kıvama gelen pıhtı bıçakla kesilir. Kalıp içerisine ıslatılıp yerleştirilen cendere bezine dökülür, .süzülür, baskılanır. Her 1 Kg. teleme için 1 Kg ağırlık düşünülür. Baskıda kalma süresi yazın 2–3 saat, kışın 3–4 saattir. Baskı işleminden sonra peynir alınarak 8 cm2’lik dilimler halinde kesilir.

        4.       Tuzlama:

     Tuzlama ile peynir suyunun ayrılması, peynirin sertleşmesi, olgunlaşmanın düzenli olması ve dayanıklılığın artmasını sağlarız. 7x7 veya 8x8 ebadında kesilen kalıplar, içerisinde %10–20 arasında salamura bulunan kazanlara konulurlar. Kazandaki tuz oranı düşmesin diye peynirler konulunca üzerine 1–2 avuç iri tuz serpilir. Peynir burada 24–36 saat bekletilir. Bu sırada peynir kalıpları bünyelerine yeteri kadar tuz (%5–10) almış olurlar.

        Daha sonra salamuradan alınan peynirler muhafaza edileceği kalıplara doldurulur ve üzerine %13–15’lik salamura ilave edilerek ağzı kapatılır, olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma 4–6 º C de en az 2ay, en fazla 6 aydır.

NOT: Peynirin süzülmesi ile elde edilen su tekrar kaynatıldığında  (80 º C) LOR adı verilen çökelek elde edilir isteğe göre tuzlu veya tuzsuz olarak tüketilebilir.

 

 

 

Yorum Yaz
Arkadaşların Burada !
Arkadaşların Burada !